Polofermentované čaje | Wu Long Cha

Oolong – 乌龙茶 [wūlóng chá] – polozelený čaj

Původ: Bei Yun, Feng Huang Shan (Hora Fénixe), Fu-ťien, Čína

Kategorie:

• Čína:

  • Jižní Fu-ťien, újezd An Xi: Tie Guan Yin, Huang Jin Gui, Mao Xie ad.

  • Severní Fu-ťien: Wu Yi Yan Cha, 'útesové čaje' z pohoří Wu Yi s jejich typickou „květinovou vůní kostí země“. Mezi nejslavnější původní a prastaré útesové čaje patří: Da Hong Pao 'Velké šarlatové roucho', Tie Luo Han 'Železný mnich', Bai Ji Guan 'Bílý kohoutí hřebínek' a Shui Jin Gui 'Zlatá vodní želva'. Společně se nazývají Si Da Ming Cong - 四大名丛 - doslova 'čtyři slavné keře'.

  • Východní Guang Dong, Chao Zhou: čaje typu Phoenix Shui Xian z pohoří Feng Huang, které se dále dělí na Dan Cong, Lang Cai a Shui Xian, každá výše uvedená kategorie má 4 stupně kvality a každý z těchto stupňů 3 podkategorie.

• ​Taiwan:

  • lehce fermentované (<10%) typu Bao Zhong, Wen Shan Bao Zhong

  • fermentované na 30-40%, rolované, vysokohorské, typu Dung Ding, A-li Shan, Li Shan, Shan Lin Xi, Da Yu Ling

  • speciální a více fermentované (50-60%) typu Dong Fang Mei Ren (Oriental Beauty), Bai Hao, Peng Feng Cha, Wu Si Cha, Butterfly of Taiwan ap.

Zpracování: výroba oolongů sestává ze sedmi kroků, jde tedy o na výrobu nejnáročnější čaje, které vyžadují hodně znalostí a plně zvládnutou techniku. Každá chyba během výroby je na výsledmém čaji a jeho kvalitě znát. Pro běžné sorty se dnes ve větší či menší míře používají stroje, avšak ty nejkvalitnější čaje se stále vyrábí zcela ručně.

1. Zavadání
   sklizené listy jsou rozprostřeny (uvnitř a/nebo venku na slunci) pro změkčení buněčných stěn listů (listy jsou poté 'pružnější'). Zároveň se odpaří nadbytečná vlhkost, začíná přírodní enzymatický rozklad buněk listu a odstraní se případná travnatá chuť v listech obsažená

2. Třesení (převracení)
   tradiční zpracování: listy se natřásají ve velkých proutěných koších či se ručně přetřásají na proutěných podložkách aby se listy narušily (nejlépe po okrajích) a tím započala oxidace
   moderní zpracování: strojové pohmoždění a částečné rozlámání listů pro lepší vybalancování chuti výsledného čaje

3. Oxidace
   krok použvaný i u černých čajů, po zavadnutí a přetřásaní listů pokračuje za vystavení vzduchu enzymatický rozklad buněk listů, délka tohoto kroku určuje stupeň (míru) oxidace, která se pro jednotlivé druhy oolongů z různých míst původu liší. Listy mění barvu na tmavě zelenou až červenou. V tomto stádiu se začínají vyvíjet travnaté, květinové nebo ovocné charakteristiky chuti čaje

4. Zabití zelené či fixace (Sha Qing 杀青, killing the green)
   zastaví přirozenou fermentaci a růstové procesy uvnitř listů bez jejich poničení, používá se k tomu napařování, ruční stlačování na pánvích či pečení

5. Rolování/formování
   lístky se čaje se proženou skrz horký a/nebo studený roller, kde se lehce polámou a vytvarují což jim dodá tvar a zintenzivní chuť výsledného čaje

6. Sušení
   stabilizuje případnou vlhkost uvnitř listů, zastavuje fermentaci (oxidaci), zabaňuje růstu plísní, odstraňuje trávovitou chuť listů a rozvíjí chuť čaje. Využívá se sušení na slunci, v pánvích či horkým vzduchem

7. Pečení
   různé metody pražení/pečení na pánvích nebo v proutěných koších za pomoci uhlí či elektriky k dosažení kouřového či ovocného aroma.

Méně kvalitní čaje se často trochu více opraží aby se zakryly jejich případné nedostatky a aby lépe voněly. Takové čaje poznáme tak, že jsou i v chuti pouze (při)pečené bez květinového či ovocného aftertastu (hui gan), který zcela chybí. Útesové čaje, které jsou tradičně více pečené se běžně nechávají nějaký čas odležet (pár měsíců až rok) a poté se ještě jednou krátce přepraží, zabalí a exportují. U velmi čerstvých 'yan cha' může být pečenost velmi silná, ale nikdy by neměla zcela dominovat.

Historie: Čaje typu oolong jak je známe dnes jsou výsledkem dlouhodobé vývoje, který započal přibližně v průběhu dynastie Tang (618-907) v regionu Bei Yuan v pohoří 'Fénixe' provincie Fuťien. Původně byl znám právě jako 'beiyuanský čaj' (dle místa původu) a zpráva o něm se rozšířila díky jeho vysoké kvalitě a unikátní chuti. Za dynastie Song (960-1279) byl vybrán jako první čaj, který se odváděl císařskému dvoru ('tribute tea'). Císař vždy vybíral regiony, jejichž čaj bude odváděn dvoru, což byla vždy obrovská čest a zároveň to bylo dobré pro obchod.

Časem začali oblasti provincie Fu-ťien navštěvovat vládní úředníci, mnichové a učenci a všichni byli překvapeni silnou a výraznou chutí 'kostí země' čajů pocházejících z hor Wu Yi, která byla tak vzdálená chuti zeleného čaje, do té doby jediného obecně známého druhu. Tyto čaje vešly v povědomí jako 'Yan Cha' neboli 'útesové čaje'. Císař, který se o těchto čajích doslechl, nechal do Wu Yi poslat vzorek lisovaného zeleného čaje a žádal si oplátkou čaj darem pro císařský dvůr. Císař poté dostal nazpět lisovaný 'Yan Cha' s vytlačeným vzorem draka a fénixe na povrchu, který se tak stal velmi slavným.

Sláva čajů z Wu Yi se rozšířila do obecného povědomí a čaje z této oblasti se pravidelně odváděly císařskému dvoru i v průběhu dynastií Ming (1368-1644) a Qing (1644-1911).

V roce 1725 adaptovaly producenti čaje v regionu An Xi na jihu Fu-ťienu metody výroby čajů z Wu Yi, tyto dále vylepšili a dali tak vzniknout novému typu čaje – oolongu. Za dob vlády dynastie Qing (1796–1895) bylo z pevninské Číny, převážně z provincie Fujian, dovezeno na Taiwan několik odrůd čajovníku (do té doby se zde pěstoval pouze čaj nevalné kvality). Díky postupnému vývoji vlastních technik zpracování a šlechtění vlastních odrůd se zde začal produkovat čaj velmi vysoké kvality a svébytného charakteru.

Poangličtělé slovo oolong, dnes běžně používané, je pouze fonetický přepis čínského 'wu long', které lze do češtiny přeložit jako 'černý drak'.

Zdraví: oolongy běžně obsahují: kofein, flavonol, čajové polyfenoly, vitamíny C a E, katechiny, karoten a minerály.

Tradičně se uvádí tyto prospěšné účinky oolongů na zdraví:

• polyfenoly zabraňují kažení zubů

• vysoký obsah vitamínu C příznivě ovlivňuje pokožku

• pomáhají proti podráždění kůže

• podporují enzymy které štěpí tuky a celkově zlepšují metabolismus

• snižují hladinu cholesterolu v krvi

• uvolňují břišní svaly

• regulují tělesnou teplotu

Doporučená příprava: 3g čaje na 100ml, opláchnout, luhovat:

• Anxi a Taiwanské: první nálev 40-50s, dále 10/10/15/20/30/40/50-60/60+

• Yan Cha a Phoenix: první nálev 15-20s, dále 10/10/15/15/20/30/40/50/60+